В учебнике рассмотрены хлебопекарные свойства и контроль качества пшеничной и ржаной муки, правила приема, хранения, подготовки и взаимозаменяемости хлебопекарного сырья, а также способы выпечки, хранения, упаковывания и транспортирования хлебобулочных изделий. Приведены нормы и способы контроля выхода готовых изделий, пути повышения их качества и пищевой ценности. Описаны дефекты, болезни хлеба и способы их предотвращения. Рассмотрены планирование технологического процесса и технохимический контроль хлебопекарного производства. Учебник может быть использован при освоении профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление хлеба и хлебобулочных изделий» по специальности 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Может быть рекомендовано специалистам хлебопекарной промышленности и малого хлебопечения.